국립부경대생, 역돔(틸라피아)의 블루푸드테크 소재 활용 가능성 확인

- 이상길 교수 연구팀, 식품과학 최상위 학술지 <Food Chemistry>에 논문 게재

국립부경대학교 한나라(식품영양학전공 석사과정), 백수현(스마트그린융복합공학전공 박사과정) 학생(지도교수 이상길)이 역돔(틸라피아) 연육의 식품 3D프린팅 잉크 소재로서의 우수성을 밝혔다.

연구팀은 논문 ‘틸라피아 연육의 3D프린팅 잉크 소재로서의 우수성과 파래 단백질 첨가에 따른 물성학적 효능’을 식품과학 분야 최상위 저널인 <Food Chemistry>(2024 IF=8.5, Top 5%)에 최근 게재했다.

이들은 국립부경대의 교내 대학원생 연구 지원 과제인 ‘PhiNX 보호학문 차세대 육성사업’의 연구 결과를 발전시켜 이 같은 성과를 얻었다.

연구팀이 틸라피아 연육을 활용한 3D프린팅 잉크 소재와 고급 수리미에 사용되는 명태 연육 소재 잉크의 프린팅 적합성을 비교한 결과, 틸라피아 연육이 상용 연육 배합비 기준 명태 연육보다 월등히 높은 3D프린팅 적합성을 보였다.

이는 틸라피아의 아미노산과 펩타이드가 명태육보다 3D프린팅 시 구조체 지지를 위한 더 높은 겔 강도를 부여하기 때문으로 밝혀졌다. 또 파래 단백질을 첨가하면 틸라피아 잉크의 3D프린팅 적합성이 유의미하게 증가하는 것도 확인됐다.

연구팀은 “틸라피아는 오랫동안 더러운 물에 사는 물고기로 오해받아 왔지만, 이번 연구를 통해 틸라피아의 블루푸드테크 소재로서의 활용 가능성을 확인할 수 있었다. 앞으로 틸라피아와 해조류 단백질을 활용한 연육 기반 고단백 3D프린팅 맞춤 식품 개발이 가능해질 것으로 기대된다.”라고 밝혔다.

한편 이 연구는 ‘해양수산부’와 ‘부산시 블루푸드 혁신 생태계 조성 RIS 사업’의 연구 지원으로 이루어졌다.

※ 붙임: 한나라(왼쪽), 백수현 사진.